无色针状结晶，吸湿性强，故常呈无色粘稠液体。呈强碱性。叶辛辣而苦。加热可分解成三甲胺和乙二醇。在酸性溶液中加热稳定，在空气中能吸收CO2。极易溶于水和乙醇，不溶于乙醚等脂溶性溶剂。广泛存在于*、蛋黄、豆类、奶等中，能在体内自行合成，故一般不会缺乏，但*对胆碱的需要，超过*自身的合成能力，故美国等国规定在*配方食品应添加胆碱。为神经传导物质乙酰胆碱的主要成分，对学习记忆差乃至老年痴呆患者有一定恢复作用。

   因属强碱性，常用的为氯化胆碱、酒石酸胆碱等盐类。作为胆碱的商品，常为其水溶液。

营养强化剂

   1.GB 14880-94：婴幼儿食品，380-790mg/kg。

   2.GB 2760-2001：果冻50～100mg/kg。

LD₅₀ 400mg/kg(大鼠，腹腔)。